Незаконный ребенок
французских вдов
и князя Голицына

Елена БОНДАРЮК

Шампанское. Вино, обладающее характером изысканной аристократки, одновременно избалованной и чувственно утонченной, игривой и непостижимо таинственной. Выпейте шампанского, и вы почувствуете себя так, словно несколько часов беседовали со светской львицей. Ведь игристое вино подобно прекрасной, хорошо образованной женщине способно легко проникнуть в чужие мысли и доселе нерастревоженную душу. Наслаждайтесь моментом. И никогда не пытайтесь постичь суть вина и женщин посредством банального наблюдения за внешними проявлениями.

Фото Happyendless

Не все шампанское, что пенится

Прежде чем вновь затеять разговор о шампанском, давайте разберемся в терминологии. Итак, из названия напитка следует, что родиной его официально признана французская провинция Шампань. Практически во всех странах французам с помощью Международной организации вина удалось защитить эксклюзивность придуманного ими наименования. Исключение составляют страны бывшего Советского Союза и Соединенные Штаты Америки, где патентное право не действует. Хотя французы настойчиво требуют от наших специалистов именовать произведенное ими шампанское просто – игристое. На английский манер. Однако при последующем переводе этикеток на все тот же английский слово «игристое» почему-то трансформируется в «искристое» (Sparkling Wine).

«Библия» эпохи развитого социализма «Советский энциклопедический словарь», 1984 года издания предлагает нам следующий ответ на вопрос о том, что же все-таки можно считать шампанским: «Шампанское – игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом в результате вторичного брожения в герметически закрытых сосудах, изготавливается из специальных сортов винограда».

А хитрые французы отвечают на тот же вопрос несколько иначе. Приблизительная формулировка такова: «Шампанское - игристое виноградное вино, которое приготовлено в Шампани методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой не менее одного года из сортов винограда, произрастающих в Шампани». Чувствуете разницу? Если нет, приведем математическо-экономическое следствие французской «конкретизации» определения. Бутылка произведенного по классической технологии шампанского из Крыма (которое, чего уж греха таить, по качеству не уступает шампанскому из Шампани), по французским законам стоит в 10-25 раз (!) дешевле своего импортного аналога.

Вкратце классическую технологическую цепочку производства шампанского можно представить следующим образом. Во-первых, сбор и сортировка винограда строго оговоренных сортов (например, Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Mennier). Затем, изготовление молодого вина, его фильтровка, купажирование или ассамблирование. В результате получают кюве – смесь вин разных сортов и часто разных урожаев. После, добавление дрожжей и сахара (в Шампани в кюве добавляют ликер из дрожжей и тростникового сахара), розлив по бутылкам, закупоривание рабочей пробкой, сверху на пробку надевают металлическую скобу. Эта операция называется тираж. Бутылки хранятся в подвале при температуре 10-120С. Вторичное брожение продолжается несколько недель. Давление в бутылке увеличивается до 6 атмосфер, на дне образуется бурый дрожжевой осадок. Ординарное шампанское выдерживается три-четыре года, престижное – восемь и более лет. По истечении этого срока остается только удалить из бутылки осадок. Сегодня, чтобы осуществить процедуру «дегоржаж», горлышко бутылки опускают в холодную (-250С) жидкость. Рабочую пробку и замерший осадок изымают, а в бутылку доливают резервное вино или специальный дозировочный ликер и закупоривают шампанской пробкой.

В США и Германии широкое распространение получил более дешевый метод. Вино бродит в бутылках, однако потом под давлением переливается в большие резервуары, на выходе из которых его фильтруют.

В Советском Союзе, начиная с 1937 года, начали строить заводы, где шампанское приготавливали, так называемым, резервуарным методом, в стальных цилиндрах емкостью пять тысяч литров. Проходит всего один-два месяца и шампанское готово. В результате производство шампанского стране Советов возросло в 40 раз. За разработку этой технологии профессор Антон Михайлович Фролов-Багреев был удостоен Государственной премии СССР.

В 1940 году у советских шампанистов школы профессора Агабальянца возникла идея производства шампанского в непрерывном потоке. В послевоенные годы в научной печати было опубликовано более 5000 научных работ, посвященных этой теме. А в 1959 году ученые Георгий Герасимович Агабальянц, Артемий Артемьевич Мержанян и Сергей Алексеевич Брусиловский наконец получили «Авторское свидетельство СССР № 122 467». Лицензии, дающие право внедрить производство шампанского в непрерывном потоке, приобрели Аргентина, Греция, Италия, США, Франция, ФРГ, Чили, Швейцария и некоторые другие страны мира.

Следует признать, что насытить вино углекислым газом можно куда более простым способом, минуя все перипетии природного таинства многотрудного рождения вина. Достаточно насытить жидкость углекислотой из гипотетического газового баллончика или баллона (в зависимости от масштабов производства). Однако при подобном упрощении процесса и результат значительно примитизируется. В итоге получается питие, которое широкие слои населения именуют шипучкой, а специалисты - сатурированным (от английского слова Saturate – насыщать) или газированным вином. Насыщение вина твердой углекислотой можно производить как в шампанских бутылках, так и в обычном сифоне, используя при этом пищевую углекислоту (сухой лед). Для этого с сифона снимают головку, заправляют его охлажденным вином, опускают твердую углекислоту в вино, закрывают сифон и потряхивают в течение 3-5 минут (в горизонтальном положении) до полного растворения кусочков твердой углекислоты. Приготовленные таким способом шипучие вина и сидры могут с успехом храниться 1-2 месяца.

Примером конформистского подхода к приготовлению игристых вин (совмещение вторичного брожения с искусственным газированием) служит итальянское Spumante, или Asti Spumante.

Существует классификация шампанского вина по степени содержания сахара на: экстра-брют (0,6%), брют (до 1,5%), экстра-драй (1,2-2%), сухое (1,7-3,5%), полусухое (3,5-5,5%), полусладкое (5,5-6,5%) и сладкое (7,5-8,5%). Должно быть, отдавая дань традиции (русским человеком слова «сухое» и «кислое» расцениваются как синонимы), отечественные потребители отдают предпочтения белому полусладкому шампанскому, хотя в большинстве европейских стран принято считать, что только сухое и полусухое шампанское позволяет полностью насладиться вкусом и ароматом хорошего вина. У знатоков выше всего котируется экстра-брют и брют.

Качество шампанских вин определить порой очень сложно - только настоящие гурманы или профессионалы могут отличить качественную подделку от настоящего игристого вина. Вино оценивают по визуальным (цвет, прозрачность, пенистость) и вкусовым (кислотность, сладость, терпкость, полнота) показателям. Не остается без внимания аромат и его стойкость. Большинство вин, произведенных по шампанскому способу – ординарные. При их приготовлении используют смесь вин урожаев разных лет из нескольких мест региона (до 60 компонентов). Поэтому на этикетке готового шампанского не указывают год. Правда, существуют исключения - в особенно удачные годы шампанское изготавливается из вин одного урожая. На бутылке такого миллезимного шампанского год непременно указывают. Следует знать также и то, что шампанское, полученное резервуарным методом, коллекционным являться не может.

Существуют определенные правила хранения шампанского вина, несоблюдение которых может отразиться на его вкусовых качествах. Прежде всего, необходим контроль температуры хранения. К тому же, шампанские вина чувствительны к прямым солнечным лучам (именно поэтому это вино чаще разливается в бутылки из темного стекла).

Рождение шампанского. Версия феминистическая

В Крыму бытует легенда о том, что шампанское якобы изобрела женщина: «Однажды жена виноградаря стала замечать, что стареет. Муж все меньше обращал на нее внимания, заглядывался на молоденьких девушек. С горя она решила отравиться и полезла в подвал, где на стеллажах муж разложил бутыли, наполненные перебродившим виноградным соком. По всей видимости, продукт этот был убийственно ядовит. После того, как женщина отважилась проглотить «отраву», у нее поднялось настроение, порозовели щечки, разгладилась кожа. Муж стал с интересом смотреть на молодую супругу. Так мужчины поняли, что шампанское лучший подарок женщине…»

Сторонники феминистической версии происхождения шампанского готовы оспорить даже авторитет самого Дома Периньона. Приводятся доказательные и достаточно интересные версии происхождения шампанских вин. Первая из них: «своей известностью игристые вина из Шампани обязаны не выдуманному легендарному монаху, а французским вдовам». Рассказывают, что на заре эпохи Наполеона Бонапарта (а точнее в 1805 году) двадцативосьмилетняя вдова Николь Клико-Понсарден получила в управление предприятие покойного мужа и, невзирая на социальные предрассудки и экономические неурядицы, сумела стать весьма преуспевающей бизнес-леди. Представительница французской аристократии нашла себя в сугубо мужской сфере – производстве вин.

Мадам Клико приписывают авторство нескольких жизненно необходимых шампанскому технологических процедур. В частности, по ее предложению бутылки стали ставить на специальные пюпитры, постепенно переводящиеся из горизонтального положения в вертикальное. Эта операция, применяемая с тех пор, получила название «ремюаж». Ежедневно специальный рабочий – ремюер – поворачивает каждую бутыль на четверть оборота (хороший специалист «обслуживает» в день до 45 тысяч бутылок). В результате осадок медленно сползает по стенкам бутылки вниз. Через три-пять недель осадок оказывается на пробке.

В 1814 году дом крупная фирма-производитель вина или, как говорят в Шампани, дом, «Вэв-Клико-Понсарден» доставлял в Санкт-Петербург 12 тысяч бутылок шампанского в год – «на пробу сановным особам и негоциантам». В то же время шампанское стали упоминать в числе вин, «обычных в быту русского общества». Вспомним великого Пушкина:

Вдовы Клико или Моэта
Благословенное вино
В бутылке мерзлой для поэта
На стол тотчас принесено...

Кстати, об упомянутом поэтом Моэте. Во время французской революции аббатство Отвильер, где согласно легенде Дом Периньон осуществлял первые опыты производства шампанского, было разрушено. В 1822 году принадлежащий аббатству земельный участок и развалины строений купил граф Пьер-Габриэль Шандон де Бриай, супруг дочери богатого торговца вином Моэта. В овеянном легендой месте предприимчивый винодел и его родовитый зять приняли решение о создании совместного предприятия, фирмы «Moet&Сhandon». Совладельцы скупили лучшие виноградники Шампани и наладили выпуск шампанского.

Среди деятельных любителей шампанского нельзя не упомянуть вдову Поммери. В 1858 году она «направила стопы» по проторенной мадам Клико дорожке, но обратила свой взор не на российский рынок. Произведенному ее компанией шампанскому суждено было покорить строптивые сердца английских пэров и сэров.

Интересные изюминки привнесла в технологию приготовления шампанского мадам Боллинже. Сегодня компания «Боллинже» является одним из лидеров среди компаний-производителей искристых вин.

С каждым годом женщины все чаще и смелее бросали вызов общественному мнению во имя популяризации искристого вина. Достойный тому пример - Камила Редерер. Неожиданно для этой дамы ее имя тесно вплелось в узоры истории крымского виноделия. В 1834 году купец Крич сбывал по всей России шампанское собственного производства под маркой «Редерер». Виноградники предприимчивого купца находились в Ай-Савской долине Крыма, а подвалы - на месте нынешнего винцеха совхоза-завода «Судак» НПАО «Массандра». Предприятие Крича существовало почти двадцать лет. А потом… Потом французская фирма возбудила иск о подделке марки. Пришлось ликвидировать поставленное на широкую ногу производство. В 1852 году имущество перешло к князю Кочубею.

Переселение шампанского. Версия правдивая, новая и светская

Любой крымчанин мало-мальски знакомый с историй виноделия с гордостью расскажет эпизод из воспоминаний профессора А. А. Иванова – тогда, в 1900 году, молодого ученого-практика, направленного на Всемирную выставку в качестве эксперта от России в комитет отдела вин…

«…Громадные винные склады близ Берси. Лучшие эксперты-дегустаторы мира оценивают качество представленных на конкурс вин. Причем дегустация проводится “взакрытую”: образцы имеют только номер – ни страна-поставщик, ни конкретный изготовитель вина пока никому не известны.

Когда эксперты закончили работу, в ресторане, расположенном внутри Эйфелевой башни, был устроен обед, к которому подавались вина, получившие на выставке высшие награды. И прежде всего бокалы наполнили шампанским, только что удостоенным самой почетной премии – Гран-при. Все поздравляли председателя комитета экспертов вин графа Шандона. Поблагодарив присутствующих, Шандон поднял бокал за непревзойденное мастерство французских виноделов.

Сразу же после него встал представитель России князь Лев Голицын. “Я очень вам благодарен, граф, - сказал он, - за рекламу, сделанную во Франции моему шампанскому, которое вы сейчас пьете”. Оказалось, что в бокалах – шампанское “Коронационное” тиража 1899 года, изготовленное в крымском имении князя Новый Свет…»

Парижский успех новосветовского шампанского был предопределен длительной работой крымский виноделов и их идейного вдохновителя князя Голицына. Лев Сергеевич тщательно изучил богатый опыт, накопленный в самых различных винодельческих регионах мира, произвел анализ достижений и ошибок виноградарства Юга Российской империи. Но главное, им была выработана собственная концепция виноделия: «…не пытаться точно копировать лучшие зарубежные вина, особенно столовые, - что большей частью обречено на неудачу, - а в соответствии с местными условиями создавать свои, обладающие качествами, неизвестными заграничным аналогам…» Слабой стороной российского менталитета Голицын считал то, что «…мы себе не верим. Мы читаем иностранные книги, мы слушаем иностранных людей и вместо критики – отступаем перед ними с благоговением...» Резкие высказывания князя о «помощи» из-за границы не потеряли актуальности и в наши дни: «…Да разве иностранец желает, чтобы наша промышленность возникла, чтобы мы ему явились конкурентом на всемирном рынке? Никогда! …Петр Великий был велик, иностранцы у него служили, но никогда они не были самостоятельны, они были под командой русского, и дело шло. Пусть иностранцы будут нашими рабочими, на это я согласен, но им поручать создавать русское богатство – против этого я протестую. Разве иностранец может любить нашу родину больше своей? Получать хорошее жалование, вернуться к себе, посмеяться со своими над этими идиотами, о которых расскажет, - вот идеал всякого…»

Надо отдать должное французам – Голицын преподал им урок, и они сделали определенные выводы. В изданной в Париже книге «Вина России» указано: «…Из всех стран мы меньше всего знали Россию. Новостью, пришедшей в винодельческую конкуренцию, было то, что Россия вошла сюда огромными шагами, и шагами хозяина…»

Весной 1891 года по личному пожеланию императора Александра III Л. С. Голицын занял должность главного винодела имения Его Императорского Величества Ливадия и удельных ведомств Крыма и Кавказа. Уйдя в отставку в 1898 году, князь вернулся к делам своего любимого имения Новый Свет. Старания Голицына оказались не напрасными — Новый Свет был признан лучшим в стране винодельческим хозяйством.

Проходили годы, и вдруг величайший русский винодел принял решение передать имение Новый Свет в ведение Уделов. Граф П. С. Шереметьев вспоминал: «Расскажу, как дарил он свой Новый Свет. При свидании с Государем он сказал: “Ваше Величество, у меня к Вам большая просьба, но я не могу, не смею ее передать”. Государь сказал, пусть говорит. “Ваше Императорское Величество, я не могу, у меня нет сил”. “Да говорите же, прошу Вас”. “Ваше Величество, у меня две дочери.., но о них я не прошу. Ваше Величество, у меня есть сын… незаконный, Ваше Величество! …усыновите его”. Можно себе представить удивление царя, Голицыну же и нужно оно. Он немного подождал и продолжил: “Этот сын – Новый Свет!”». В декабре 1911 года князь обратился к Николаю II с официальным письмом, в котором просил императора принять в дар большой земельный участок, винные подвалы Нового Света, уникальную энотеку, хрустальную посуду с вензелями русских императриц XVIII века, люстру времен Анны Иоановны, старинные статуи и коллекцию монет. Взамен от «Главы Государства, Верховного Покровителя всех отраслей русского сельского хозяйства и промысла» требовалось одно – создать в Новом Свете «академию русского виноделия». Ведь, «чтобы получить хорошее вино, главное, нужно создать людей. Сколько будет стоить человек, столько будет стоить и вино».

Прибыв в Крым весной 1912 года, царская семья нанесла визит Голицыну. Николай II заверил дарителя в том, что по истечении двух лет намерен исполнить его просьбу. В имении предполагалось построить дворец для царской семьи и свитский дом, где «в случаях отсутствия в Крыму Высочайшего Двора, могли бы проживать ученые и специалисты-практики, съезжавшиеся сюда для обучения и обсуждения проблемы виноделия». К великому сожалению планам этим не суждено было сбыться. Однако по сей день живет и крепнет слава шампанского, рожденного в Новом Свете.